Автор текста: Наталья Одинцова
В Японии очень любят и свои традиционные, и адаптированные под японские вкусы заморские десерты. В этом тексте я расскажу о паре десятков самых типичных японских сладостей, которые вы наверняка встретите во время вашей поездки по стране – от Хоккайдо до Кюсю. Они отсортированы по алфавиту, поэтому не воспринимайте это как рейтинг! Советую пройтись по всему списку и найти то, что подходит лучше всего именно вам.
Важный момент: часто десерты – даже традиционные моти или варабимоти – не предполагают долгого хранения, и есть их нужно в день покупки. К тем сладостям, которые и нескольких часов не проживут без холодильника, в кондитерских обычно кладут лед, причем вас могут спросить, как скоро вы собираетесь съесть покупку (так оценивают, сколько льда класть в пакет – чтобы хватило на час или на два). Так что если захотите набрать сладких сувениров, чтобы порадовать родных, лучше спрашивать у продавцов, как долго живет их продукт, или смотреть дату годности на коробке.
Анпан (anpan)
Круглая булочка с большим зарядом сладкой начинки внутри. Начинку обычно делают из пасты анко – проваренных с сахаром или медом красных бобов адзуки. Сверху булочку часто посыпают кунжутом или маком.
Согласно легенде, анпан придумал в 1870-е годы обедневший самурай. После реставрации Мейдзи он решил переквалифицироваться в пекаря и открыть свое дело – булочную, которая бы специализировалась на заморском дрожжевом хлебе. Тот в Японии как раз набирал популярность. Чтобы торговать не только лепешками и добавить в ассортимент что-нибудь понятное японцам, самурай решил скопировать традиционные для страны сладкие пирожки мандзю – отсюда и круглая форма анпана, и начинка из перетертых бобов. А чтобы соотечественников не отпугивал кисловатый вкус выпечки, он придумал брать для теста не обычные дрожжи, а закваску из риса, воды и плесневого гриба кодзи (кодзи также используется для ферментации саке).
Со временем в анпанах стали использовать простые дрожжи, и начинка стала разнообразнее, но в Японии до сих пор можно попробовать “олдскульную” версию – например, в той самой булочной, где анпаны придумали. Она называется Kimura-Ya и до сих пор располагается на Гиндзе. Тут, кстати, можно купить не только булочки, но и подарочные наборы с разными сортами выпечки
Если вы когда-нибудь видели японского супергероя Анпанмана – персонажа одноименных детских книг и аниме (им вдохновлялись создатели One-Punch Man), то это как раз ожившая булочка анпан, и одна из ее суперсил — кормить голодных своей булочко-головой (голову из-за этого то и дело приходится менять).
Aммицу (anmitsu)
Бобы адзуки – вернее, изготовленная из них сладкая паста анко – входят в состав многих традиционных японских сладостей. Холодный десерт аммицу – не исключение.
По сути это ассорти из фруктов, желе и других сладких (на японский вкус) штук. Подают его в мисочке, где лежит по чуть-чуть всего: например, пара долек мандарина, несколько виноградин и несколько прозрачных кубиков желе кантен, сделанного на агаре из водорослей. Венчает все это дело шарик пасты анко. Дополнением могут служить несколько небольших моти из клейкого риса (маленькие белые непрозрачные шарики; рис для них толкут, чтобы он превратился в пасту). Иногда еще кладут шарик мороженого. Есть все это нужно вилкой или ложечкой. Для большей сладости аммицу иногда предлагают полить сахарным сиропом – для него берут нерафинированный темно-коричневый сахар кокуто, который выращивают на Окинаве. Сироп приносят в отдельном мини-соуснике.
Сладкоежка Кантаро из сериала Netflix, Kantaro: The Sweet Tooth Salaryman, в самом первом эпизоде шоу как раз нахомячивает аммицу в реально существующем токийском кафе Hatsune, где этот десерт подают уже более ста лет, но, конечно, его можно найти и много где еще. А во второй серии Кантаро отправляется за мицумамэ — это тоже по сути аммицу, только вместо бобов адзуки тут бобы кинтоки. Считается, что придумали его в токийской кондитерской Umemura, которая существует до сих пор.
Блинчики-крепы со сладкой или сытной начинкой (crepes)
Уличный десерт – в тонкий блинчик завернуты фрукты (чаще всего клубника), жидкий шоколад и взбитые сливки. Это если в общих чертах; у каждого вагончика с крепами обычно есть длинное меню, где у блинчиков – не только название и список ингредиентов начинки, но и номера. Условно говоря, номер 54 – сливки, клубника шоколад, номер 65 – сливки, клубника, шоколад и мороженое. При заказе достаточно назвать нужный номер (потом его выкрикнут, когда блинчик будет готов).
На Харадзюку (самый надежный источник крепов в Токио) мне попадались как сладкие блинчики, так и сытные – с курочкой и т.д. Например, можно зайти в такой ларек, он не подводит уже лет двадцать.
Блинчики предполагается покупать и съедать рядом с точкой, где их продают, потому что там будет урна для оберток. В Японии нет урн на каждом шагу, они обычно ставятся там, где есть еда, от которой может образоваться мусор (бак для банок у автоматов с напитками, урна для оберток у лотка с такояки и так далее). А у блинчиков как раз остается обертка, в которой вы их держите.
Данго (dango)
Данго часто продают на улицах в туристических местах. Самая частая разновидность – три или пять круглых белых шариков нанизаны на шпажку и политы сладковатым соевым соусом, их еще иногда обжаривают. В отличие от моти, при изготовлении данго используется не только клейкий рис, но и рассыпчатый. Правда, когда их ешь, это вообще неочевидно – данго сбиты так крепко, что ощущаются как кусок однородной плотной белой массы, что-то вроде сала.
Из всех японских сладостей эта, наверное, моя самая нелюбимая – мне не нравится ни вкус, ни текстура. Но кто знает, вдруг вы распробуете!
Дораяки (dorayaki)
Основа дораяки – два круглых пухляша из бисквитного теста. Из-за этого само блюдо иногда называют “японским блинчиком”, хотя оно мало напоминает привычные для России блины на дрожжевом тесте. Между бисквитами традиционно кладут тонкий слой сладкой пасты из бобов адзуки, но можно встретить и другие варианты – например, с кусочками печеных каштанов, с разными сортами заварного крема и так далее. Если вы окажетесь в токийском районе Асакуса, то попробовать дораяки тут можно, например, в исторической кондитерской Kamejuu. Но в целом они есть везде, вплоть до комбини (например, я брала их в 7-Eleven). Сложность разве что в том, что бисквит часто бывает суховат – если нужно что-нибудь гарантированно нежное, лучше попробуйте кастеллу.
Кстати, в Осаке дораяки иногда называют “микаса”, а в Наре специализируются на дораяки-переростках (30 см в диаметре).
Ёкан (yokan)
Похожая на мармелад традиционная японская сладость. Тот ёкан, который в стране едят сейчас — родом из 19 века, когда японцы уже открыли для себя агар (растительный заменитель желатина). Ёкан делают из агара, пасты из бобов адзуки, воды и сахара, в нем могут попадаться разные добавки вроде кусочков каштанов или высушенной хурмы. Иногда за основу берут белые бобы, а не красные – говорят, тогда вкус получается нежнее. Продают ёкан брусочками – чаще всего их нужно дополнительно нарезать на ломтики. Очень приятно есть его как десерт к зеленому чаю — без чая как-то сразу не то.
Мы пробовали ёкан в кондитерских у города Исэ в префектуре Миэ, но он встречается по всей Японии.
Какигори (kakigori)
Чтобы любить какигори, нужно любить колотый лед. По-английски он называется shaved ice – то есть, даже не колотый, а «бритый» (тонкая ледовая стружка). Лед – основа этого десерта, причем не подслащенный чем-нибудь (хотя и такое бывает), а просто прозрачный белый, из чистой воды (часто это вода со склонов Фудзи или еще какая-то очень непростая вода!).
Горку льда поливают сиропом или молоком, иногда добавляют желе на основе агара, горстку пасты из бобов или фрукты для украшения. На японских фестивалях и в японских кафе летом – очень популярное угощение. Особенно в невыносимо жарком августе.
Кастелла (castella)
Португальцы, доплывшие до Японии в 16 веке, привезли в страну не только ружья и табак, но и рецепт бисквитного теста. Единственным городом, открытым для торговли с европейцами, тогда был Нагасаки – тут португальский бисквит прижился и “ояпонился”, превратившись в современную воздушную “кастеллу”. Кастелла обычно прямоугольной формы – купить можно как отдельные ломтики, так и большой брикет, визуально напоминающий привычные нам кексы (разве что корочка есть только сверху). Сами японцы настолько сроднились с кастеллой, что причисляют к традиционным японским сладостям вагаси, несмотря на иностранные корни. Этот бисквит чаще всего бывает без начинки, хотя можно найти и версии со всевозможными прослойками вроде (сюрприз) пасты из бобов адзуки.
Cтарейшие производители кастеллы в Японии предсказуемо гнездуют в Нагасаки — это Castella Honke Fukusaya, Shooken (флагманский магазин в Нагасаки — в Cafe Sevilla ) и Bunmeido. Но попробовать сам бисквит можно по всей стране. Самый простой вариант встречается в комбини (там будут ломтики в индивидуальной упаковке), а более премиальные — например, в гастрономических отделах больших универмагов вроде Takashimaya (cам отдел часто размещают на минус первом этаже). У Castella Honke Fukusaya много своих магазинчиков по стране (вот, скажем, в Токио). Кафе в Токио есть у Bunmeido — например, на Гиндзе. Кастелла — отличный вариант для тех европейцев, кому совсем традиционные японские сладости не заходят ни под каким видом.
Мандзю (manju)
Традиционный японский пирожок с тонкой оболочкой из теста (похоже на анпан, но тесто другое). Все остальное в нем – начинка. Обычно это (вы не поверите!!) плотно сбитая паста из перетертых вареных бобов адзуки. Если вы уже бывали в Японии и вам когда-нибудь, например, в аэропорту или в магазине сувениров в метро попадались на глаза пирожочки в форме птичек (hiyoko cake), то это как раз — одна из разновидностей мандзю.
Конкретно птичек придумали более 100 лет назад в Фукуоке — заодно с красивой легендой о том, как местный кондитер сначала увидел их во сне, а потом воплотил в жизни. А вот мандзю сами по себе пришли в Японию куда раньше, из Китая. Сначала, правда, это была сытная булочка с несладкой начинкой, и ели ее палочками, но потом японцы превратили мандзю в десерт.
Внутри мандзю — необязательно только паста из адзуки, могут добавлять шоколад или даже крем. А оболочка может быть желееобразной и прозрачной — такие мандзю (“мидзу мандзю”) едят летом.
Мелонпан (melonpan)
Дынная булочка из сдобного теста, покрытая сверху бисквитной корочкой. Собственно, эта расчерченная ромбами корочка и может быть единственной “дынной” деталью в булочке – напоминать о расчерченной прожилками корочке дыни-канталупы. Вкус дыни в мелонпане возможен, но необязателен.
Авторство мелонпана приписывают разным людям – в том числе армянскому пекарю Ивану Сагояну, который работал в токийском отеле “Империал”. Но все теории спотыкаются о то, что потенциальные изобретатели не называли свои булочки именно мелонпанами. Так что история мелонпана до сих пор окутана ореолом тайны.
Мелонпан часто продают в комбини, и в чатике японских туристов именно такая версия стала мемом.
Однако есть и пекарни, специализирующиеся на свежих мелонпанах! Например, на Дотонбори или в Асакусе. Верная японская примета – чем длиннее очередь к пекарне, тем вкуснее в ней булочки ^_^
Монака (monaka)
Концептуально монака похожа на дораяки, только вместо пухлых “оладушков” используются тонкие, почти нерифленые вафли. Они бывают самой разной формы – хоть в форме традиционного замка, хоть в форме кленового листа. Берутся две вафли, между ними кладется прослойка из бобовой пасты. Сами монаки часто получаются пухленькими – вот как, например, фирменная монака в кондитерской Гиндза Акебоно.
Вместо бобовой пасты может быть мороженое. Например, в комбини можно найти мороженое-бестселлер Choco Monaka Jumbo от компании Моринага – это по сути то же самое, что у нас пломбир на вафлях, только вафли обнимают мороженое и по бокам.
Правда, не любая японская вафля с прослойкой – монака. Например, монакой не называют один из моих любимых cъедобных сувениров из Японии – вафли в виде половинки луны, на которой выдавлено стилизованное изображение кролика. Внутри — прослойка из крема со вкусом бобов адзуки или зеленого чая. Cчитается, что изобрели эту сладость в Камакуре, поэтому продают ее как “Камакура хангецу” (хангецу — дословно “половина луны”).
Моти (mochi)
Моти – комочек рисового теста, который может быть и клецкой, если плавает в супе. Чтобы изготовить моти, клейкий рис сорта мотигомэ варят, а затем долго и упорно толкут. В традиционном варианте – специальным деревянным молотом в специальной деревянной ступе (например, вот так). Рис мотигомэ имеет сладковатый привкус, и образующаяся после долгого толчения рисовая масса тоже получается сладковатой. Потом массу формуют (например, делают из нее кубики), а их, в свою очередь, варят или жарят.
В современном варианте для приготовления моти используют муку, изготовленную из сладкого риса, – ее смешивают с водой, а затем несколько раз проваривают, пока получившаяся масса не станет тягучей и слегка прозрачной (за взбивание отвечают электроприборы).
По умолчанию моти – беловатого цвета, но есть и цветные вариации – например, зеленая с привкусом зеленого чая. Чтобы разнообразить вкус кондитерских моти, их могут обваливать в семечках кунжута или, например, муке из жареных соевых бобов. А то и просто в белой рисовой муке – на цветных моти выглядит очень красиво.
Японцы едят моти с незапамятных времен, часто по случаю разнообразных торжеств. В современной Японии, например, на Новый Год принято есть не только курочку из KFC, но и суп дзони, куда в дополнение к овощам и кусочкам рулета из сурими (камабоко) кладут моти. Из-за того, что моти клейкие, большими кусочками можно подавиться (вплоть до нехорошего исхода), поэтому тем, кто находится в группе риска (пожилым людям и маленьким детям), всячески рекомендуют употреблять моти из дзони как можно более мелкими кусочками.
А еще 28 декабря к Новому Году можно выставить дома кагами моти – пирамидку из двух положенных друг на друга моти. Сверху лежит мандаринка (в оригинале – японский померанец, он же горький апельсин, в сыром виде несъедобен). Во времена самураев такое украшение делали своими руками, сейчас же можно купить готовое, и померанец на нем бывает пластиковым. 11 января подсохшие моти из украшения разбивают руками или деревянным молотком и съедают.
Еще бывают моти с начинкой (нередко из все той же бобовой пасты) — тогда они называются дайфуку. Дайфуку – типичное дополнение к зеленому чаю.
В России часто продают моти с начинкой из мороженого – такие, конечно, нужно хранить в холодильнике. Обычные дайфуку из сувенирного магазина могут храниться и при комнатной температуре, разве что не очень долго (месяц или около того), поэтому есть смысл покупать их уже в конце поездки. А вот если вы покупаете моти в японской кондитерской, то во многих местах рекомендуют съедать купленное в тот же день – так, мол, вкуснее всего.
Также учтите, что в России часто продают очень сладкие моти, совсем не как в Японии, где сладость едва ощущается.
Варабимоти (warabimochi)
Как бы моти, но нет. Клейкий рис при создании варабимоти не используют. Основа – плотное, немного тягучее полупрозрачное желе, которое традиционно предполагается варить из крахмала папоротника (если точнее, крахмала из корневищ папоротника), воды и сахара. Конечно, традиции сейчас немного трансформировались. Скажем, для домашней готовки можно купить не чистый папоротниковый крахмал, а смесь крахмалов (например, добавят крахмал из сладкой картошки или тапиоки).
В любом случае готовое желе само по себе почти безвкусно (разве что сахар дает сладость), и чтобы это изменить, варабимоти обваливают в разных присыпках. Например, в сладковатой соевой муке или в растертом в пудру зеленом чае. Едят варабимоти традиционно либо охлажденными, либо комнатной температуры.
В некоторых местах можно не только попробовать варабимоти, но и пройти мастер-класс по тому, как присыпку для этих сладостей готовили в старину (мололи вручную с помощью жерновов).
Парфе (parfait)
Японское парфе – это целая гора из мороженого, кусочков фруктов, шоколада, взбитых сливок и тому подобного, которую подают в прозрачном высоком стакане. Созерцать разноцветные слои – часть развлечения, витрины с образцами парфе – одни из самых фотогеничных в Японии.
А иногда попадается прямо царь-парфе.
Пурин (purin)
Пурин – это не только похожий на собачку персонаж компании Санрио (ей же принадлежит кошечка Хелло Китти), но и японский карамельный пудинг. Основные ингредиенты — молоко, сахар и яйца. По текстуре пурин немного напоминает крем-брюле, а по подаче — желе (тоже должен слегка подрагивать, когда лежит на блюдечке). Его можно встретить в некоторых кафе, а еще его иногда продают фасованным в стеклянные баночки.
Например, когда мы ездили по префектуре Акита, то наткнулись на вот такой магазинчик, где пурин готовят вручную.
Хотя формально это летний десерт, есть его, конечно, можно в любое время – зимой он ничуть не хуже.
Тайяки (tayaki)
Наверное, одна из самых узнаваемых японских сладостей. Это пирожки в форме рыбки, которые выпекаются в специальных железных формах-сковородках, как вафли (тесто тоже обычно используется как для вафель). Внутри – вездесущая паста из бобов адзуки, но бывают и варианты — шоколад, заварной крем и так далее. Говорят, бывают сытные тайяки с начинкой из окономияки или даже колбасы, но мне ни разу не попадались. Тайяки часто продают поштучно на городских и храмовых фестивалях – прямо с пылу с жару. Бывают микро-тайяки – кингёяки, которые продаются наборами по несколько штук, они отличаются размером и формой рыбок.
По сути тайяки – видоизмененные имагаваяки, традиционные для Японии круглые высокие пирожки с начинкой из красных бобов. Они тоже готовятся в специальных формах, и встретить их можно на местных фестивалях.
Тортик с клубникой и взбитыми сливками (strawberry shortcake)
Тортик с прослойкой из взбитых сливок, в которой спрятаны большие ломтики клубники, и украшенный, опять же, клубникой – это, конечно, не чисто японское изобретение, а адаптированный под японские вкусы десерт из западной кухни. Но японцам он так пришелся по вкусу, что стал традиционным — его особенно любят есть под Новый Год. В любое другое время года, впрочем, тоже.
Яцухаси (yatsuhashi)
В Японии есть ряд сладостей, которые производятся специально, чтобы служить сувенирами омиягэ. Съездишь в какой-нибудь регион – везешь оттуда сослуживцам местный десерт, чтобы они тоже приобщились к локальным вкусностям. В Хиросиме, например, делают момидзи мандзю – пирожки мандзю в форме листа японского клена. А яцухаси – это сувенирная сладость, на которой специализируются в Киото.
Яцухаси чаще всего выглядят как слегка прозрачные треугольнички из тонкого теста. Посередине под тестом виден небольшой кругляш начинки. Тесто делают из рисовой муки (рис берут клейкий), воды и корицы, а начинка в традиционном варианте – паста из бобов адзуки. Получается похоже на моти, хотя знатоки, наверное, умеют различать на вкус, что есть что (мне одинаково нравится и то, и другое). В киотских кондитерских могут продавать и яцухаси вообще без начинки, и яцухаси с разнообразными фруктовыми вкусами, от манго до банана, – чтобы было современнее.
Тесто для яцухаси могут варить, нарезая перед этим полосками, – тогда получается что-то вроде крекеров. Свои традиционные крекеры в Японии тоже есть – они тоже из рисовой муки (только процесс приготовления немного другой), и у каждой вариации есть свои названия. Например, под пиво обычно едят как маленькие пухлые крекеры араре, так и круглые, похожие на лепешки крекеры сенбей.
Отдельная тема — сами кондитерские. В Киото (да и в других городах тоже) можно легко найти кондитерские, торгующие всякими мелкими штуками — яцухаси, разными орешками, крекерами, печеньем. Иногда в таких местах эти мелкие вещи предлагают попробовать перед покупкой — прямо стоят прозрачные ящички с образцами перед горкой красиво упакованных сладостей. Очень удобно, чтобы определиться с выбором перед покупкой.
Донаты в Mister Donat
Сеть кафе Mister Donat, раскинувшаяся по всей Японии, — это в первую очередь большой ассортимент пончиков. Тесто у них нежное и нежирное, мне особенно нравятся простые пончики без крема — в форме круга из шариков (pon de ringu) — и их глазурированные вариации. Еще в MisDo можно выпить кофе (ничего элитного, просто обычный кисловатый кофе), европейский черный чай, позавтракать сэндвичами, но я хожу сюда именно за пончиками.
Особенно из лимитированных коллекций под праздники.
Tokyo Banana
Японский бисквитный крошка-пирожок в форме банана и с кремом внутри – десерт сравнительно молодой (его выпустили в 1991-м), но первый, чьи авторы догадались использовать слово “Токио” в названии. А еще они договорились с городскими властями о том, что их бананчики станут официальными токийскими сладкими сувенирами. Поэтому теперь нарядные упаковки с ними есть во всех японских аэропортах. Сладость у Tokyo Banana ярко выраженная, так что подойдет даже тем, кто с опаской относится к более традиционным моти и дайфуку.
Что еще?
В Японии очень много сладостей – одних региональных разновидностей моти, наверное, сотни штук. Все не перепробуешь!
Если вам есть что рассказать о японских сладостях или есть вопросы, всегда ждем вас в чате фанатов поездок в Японию. Ну и не забывайте подписываться на основной канал.
Если вы планируете поездку в Японию, то начать можно с чтения вот этой статьи. А если вам кажется, что Япония – это невозможно дорого, советую оценить бюджет поездки вот в таком удобном калькуляторе. Помните, что виза в Японию бесплатна и получается очень легко и быстро, а турагентства и «авторские туры» – это наценка в 2-10 раз по сравнению со стоимостью поездки самостоятельно.
