Текст: Toki, автор подкаста «Япония на самом деле»
Заглавное фото: источник.
В поездке по Японии вы попробовали чай и хотите купить домой точно такой же. Или, может, знакомые попросили вас привезти им хорошего японского чая. Куда бежать и что делать?
Купить чай вы можете как в специализированных магазинах, так и в обычных супермаркетах (не комбини вроде Family Mart, а именно супермаркетах вроде Aeon!), на продуктовых этажах больших универмагов (обычно это минус первый этаж) и даже в сувенирных лавочках. Найти чай в продаже – не проблема. Сложнее понять, какой из множества вам нужен.
Для начала стоит отметить, что японский чай довольно сильно отличается от китайского. Несмотря на то, что собирают его с такого же чайного куста, вкус чая во многом зависит от места его выращивания. Следующую важную роль играет способ последующей обработки листьев. Подавляющее большинство японских чаёв – зелёные (неферментированные), преимущественный способ обработки чая – пропаривание. Такого же огромного разнообразия видов чая, как в Китае, ожидать не стоит. Забудьте про белый чай, улуны и пуэры. Но и не расстраивайтесь: мир японского чая пусть и отличается от китайского, в нём тоже хватает разнообразия вкусов, цветов и ароматов.
Чай классический себе и в подарок
Классика японского чая — это сэнтя (煎茶). Тот самый просто листовой зеленый чай. В некоторых случаях на упаковке вам также встретится надпись фукамуси (深蒸し – глубокой пропарки) или асамуси (浅蒸し – скорой пропарки). Глубокая пропарка, как правило, используется для толстых жестких листьев, росших под палящим солнцем (как большая часть чая, выращенного в префектуре Сидзуока). Более продолжительная пропарка позволяет вызволить содержащийся в листьях пектин, который сглаживает вкус готового напитка в чашке, делая фукамуси на удивление мягким и сбалансированным чаем.
Вторая классика японского чая – маття (抹茶). Маття часто называют порошковым чаем, и вот тут будьте осторожны. Маття – не единственный японский порошковый чай.
Чайные кусты для маття примерно за три недели до сбора листьев укрывают от солнца под специальным навесом. Лишенные света листья растут длинными, мягкими и полными теанина, а соответственно – сладости и умами. Затем листья собирают, пропаривают, сушат, из них удаляют прожилки и черенки. Наконец, на каменных ступках получившийся сушеный мякиш листа медленно (чтобы предотвратить нагревание) перетирают в мельчайшую пудру.
Процесс производства маття достаточно трудоёмкий, что отражается на стоимости чая. Не менее капризна маття и к хранению – дома держать её лучше всего в морозилке.
Но и это ещё не всё. Очень грубо всю маття можно поделить на две категории: кулинарную и церемониальную. Церемониальная используется в японской чайной церемонии, и если вы планируете маття именно пить, церемониальный товар в небольших баночках – ваш выбор.
При производстве кулинарной маття процесс по максимуму упрощается. Вместе с этим падают как цена, так и класс получившегося продукта – просто пить кулинарную маття уже не так вкусно. Зато она идеально подходит для добавления в выпечку, смузи или мороженое.
Отличить кулинарную маття от церемониальной может быть довольно сложно. Главный ориентир тут цена: если маття стоит подозрительно недорого, это либо не маття (этот пример мы рассмотрим чуть дальше) либо маття кулинарная. За церемониальной маття лучше отправиться в универмаг или чайный магазин, кулинарную же можно взять и в супермаркете.
Знатоки и любители зеленых чаёв будут благодарны, если в подарок вы привезете им ещё и гёкуро (玉露). Гёкуро, как и маття, выращивается под защищающим листья от солнца навесом. Чай в таких условиях растёт медленней, что делает листья слаще и придаёт им глубокий вкус и не менее глубокий темно-зеленый цвет.
Гёкуро, как и маття – чай не для ленивых. Заваривать его рекомендуется холодной или теплой водой, не горячее 60 градусов, а для приготовления небольшой порции напитка используется почти в два раза больше листьев, чем для целого чайника сэнтя.
Чай, как в суши-ресторане
Порошковый чай, который в баночках стоит в ресторанах конвейерных суши (и его можно сколько угодно делать самому себе бесплатно), – это не маття. Как правило, в суши подают конатя (粉茶) — грубо говоря, чайную пыль и отходы производства листового зеленого чая. По вкусовым качествам конатя ни в чем не уступает сэнтя, разве что заваривается практически моментально и действительно хорошо подходит к сырой рыбе. Более того! Поскольку чай в японских сусичных подаётся кипящим, в воде оказывается большое количество катехинов, которые снижают риск пищевого отравления.
Другой вариант чая в суши-ресторане – фунмацутя (粉末茶). Это зеленый чай, перемолотый в пудру – что не сделаешь ради удобства потребителя. В Японии такой чай продаётся в супермаркетах с эпитетами “простой в использовании”, “быстрорастворимый” – и это действительно инстант-чай, ложку которого можно засыпать прямо в чашку, бутылку или термос, залить водой любой температуры от холодной до кипятка и пить сразу же – времени на заварку фунмацутя тоже не требуется.
Коричневый чай, как в ресторане
Здесь у нас снова два варианта: ходзитя или мугитя.
Ходзитя (ほうじ茶) – это обжаренный зеленый чай с узнаваемым сладковатым ореховым ароматом. Вкус ходзитя при этом может сильно отличаться. При обжаривании сэнтя у получившегося ходзитя сохраняется легкая горчинка и насыщенный вкус, а если выбор производителя пал на кукитя (чай из черенков листьев), то в результате обжарки из него получится очень легкий сладковатый напиток бо ходзитя (棒ほうじ茶) или куки ходзитя (茎ほうじ茶).
А вот мугитя (麦茶) – это вовсе даже не чай, а напиток, приготовленный из обжаренного ячменя. У него довольно сильный запах, многим напоминающий табак, но при этом мягкий вкус, поэтому летом охлажденный мугитя – популярный напиток для всей семьи.
Чай для тех, кто не хочет заморачиваться с температурой и временем заварки
Кукитя (茎茶) или ботя (棒茶) – это чай из удаленных черенков, которые составляют примерно 5% массы грубого чая. Поскольку это побочный продукт производства, стоит кукитя недорого, но при этом обладает довольно мягким вкусом и практически не вяжет, а потому идеально подходит для тех, кто любит пить чай погорячее.
Кабусэтя (かぶせ茶) – “укрытый чай”, название которого полностью отражает его особенность. Процесс производства кабусэтя отличается от стандартного сэнтя лишь тем, что за 4–10 дней до начала сбора листьев кусты укрывают плотным и тёмным синтетическим материалом, который блокирует доступ солнечного света. Так листья сохраняют сладость и умами. Они менее горькие и вяжущие, и более нежные чем сэнтя, а потому даже если заваривать кабусэтя горячей водой, вкус напитка не пострадает. Плюс от нахождения под укрытием кабусэтя получает интересный аромат, чем-то напоминающий водоросли нори, по которому его легко отличить от других чаёв.
Также обратите внимание на описанные выше ходзитя и конатя.
Чай, как в бутылке
Как правило, в бутылках продается рёкутя (緑茶) – зелёный чай без указания точного вида. Но в них же можно найти описанный выше ходзитя или генмайтя (玄米茶) – чай с обжаренным рисом.
Ближе всего к бутылочному чаю подходит фунмацутя – порошковый инстант-чай, который вы без большого труда найдёте в супермаркете. А если повезет, его выпускает тот же производитель, что и ваш любимый чай в бутылке, и вы тут же опознаете его по этикетке.
Чай из города, в котором побывали
Львиная доля японского чая производится префектурами Сидзуока (40%) и Кагосима (30%). Неплохо идут дела и у чайных фермеров из префектур Миэ, Сага, Фукуока и Кумамото. А вот Удзи, самый знаменитый чайный регион Японии, ответственен всего за 3,5% японского чая. Пусть это вас не пугает – если вы окажетесь в Киото (рядом с Удзи), чай будет вас буквально окружать.
Для тех, кто отправляется в Японию впервые, проще всего будет купить памятный чай в одном из чайных магазинов Киото. А если ваше путешествие проходит по острову Кюсю, воспользуйтесь шансом купить локальный чай, выращенный в каждой префектуре.
Чай, как в храме
Посетителям храмов иногда наливают чашечку чая. Чаще всего это маття, но порой встречается такие напитки как сакураю и комбутя, оба из них – совсем не чай.
Сакураю (さくら湯) или сакуратя (さくら茶) — это залитый горячей водой солёный цветочек сакуры.
Конбутя или кобутя (昆布茶、こぶちゃ), не путать с комбуча (которая чайный гриб!) – это порошок из водорослей конбу, в который иногда добавляются кусочки маринованной сливы умэ.
Если вам понравилось угощение, то логичнее всего приобрести его прямо в лавочке при храме. Хотя в обычном супермаркете баночки комбутя тоже стоят.
Чай для тех, кому хочется попробовать что-то новое
Мэтя (芽茶), не путать с маття – это чай из поврежденных листьев, срезанных при машинной уборке, и маленьких круглых завязей. Вкусом он не сильно отличается от сэнтя, в нём лишь немного больше горчинки. А вот стоит он заметно меньше.
Кёбантя (京番茶) –- чай из Киото для тех, кто хочет попробовать вкус прошлого.
После того как фермеры собирают листья для гёкуро и маття высшей категории, кусты как правило обрезают и оставляют готовиться к урожаю следующего года. Обрезанные листья и ветки после этого тоже собирают, пропаривают, сушат, а затем слегка обжаривают. Так получается кёбантя – лёгкий, коричневый и грубый на вид чай с ароматом копчения, совершенно не похожий на другие современные японские чаи. Впрочем, историки считают, что именно подобные кёбантя чаи употреблялись в Японии повсеместно вплоть до 1920-30-х годов.
Камаиритя (釜炒り茶) – наследие китайских переселенцев.
В середине 15-го века китайские ремесленники привезли на южный остров Кюсю метод изготовления обжаренного чая, который был тогда на пике популярности в Китае. Они же высадили на севере острова небольшие чайные плантации для собственных нужд. И хотя гончарное производство в регионе впоследствии пришло в упадок, а иммигранты разъехались кто куда, чай из Урэсино уже успел завоевать популярность в Японии, где его стали называть тотя — Танский чай, или камаиритя – чай, обжаренный в котле. Сегодня камаиритя – не такой распространенный вид чая. Но небольшие предприятия острова Кюсю, расположенные в префектурах Сага, Нагасаки, Миядзаки и Кумамото, производят его и по сей день.
Вакотя (和紅茶) – японский чёрный чай, который своим сдержанно-сладким и совсем не вяжущим вкусом сильно отличается от привычного нам чая из Индии или Шри Ланки.
Итётя (萎凋茶) – увядший чай. В отличие от листьев для классических японских чаёв, которые фермеры стараются как можно быстрее отправить на пропарку, чтобы остановить оксидацию, листья для итётя, наоборот, неспешно разбрасываются на циновках под открытым солнцем, и проводят на них целый час. Листья начинают вянуть, давая название этому чаю и производя великолепный сладкий и почти цветочный аромат.
Статья написана автором подкаста “Япония на самом деле” на основе выпуска Японский чай на самом деле. Часть 2 — Чайное многообразие и как в нём не потеряться, в котором описано ещё больше видов японского чая и детали производства каждого из них.
А для любителей истории записана Часть 1 — Чайная история или вся неправда о чае.
Также не забывайте подписываться на канал «Врен о Японии для туриста» и заходить в чатик.
