Автор текста: Наталья Одинцова
Что поесть в Японии, когда хочется чего-нибудь типично японского? Чаще всего выбора у вас и не будет: вокруг окажутся только заведения с тем или иным направлением местной кухни! Причем обычно с каким-то одним: или только рамен, или только суши, или только окономияки. Самое правильное – заранее выучить названия типичных блюд и спланировать поездку так, чтобы успеть посетить полтора десятка разных типов заведений и пройтись по всей базовой японской кухне!
В этом материале я как раз расскажу, на чем сфокусироваться в первую очередь. К слову, не удивляйтесь тому, что у некоторых блюд китайские или даже европейские корни – они были позаимствованы так давно, что стали частью местной кухни.
Важный момент — в Японии очень много разных региональных вкусностей. Каждая префектура гордится чем-нибудь своим, и почитать про это можно тут. А ниже речь пойдет про базовые блюда. Знатоки также наверняка заметят, что здесь нет описания сложной еды/ужинов (набэ, сябу-сябу, кайсеки, якинику, блюда из угря), а также закусок из гастропабов идзакая — они заслуживают отдельных материалов. Про десерты – мелонпаны, блинчики-крепы и 50 сортов вкусняшек из бобовой пасты — тоже напишу отдельно.
А пока начнем с азов!
Суши
Один из главных мифов про Японию – что все едят суши каждый день. Вот прямо как приходит время обеда, так берут палочки и начинают наворачивать кусочки рыбы, уложенные на слепленные из риса мини-подушечки.
На деле суши (а если точнее, “нигиридзуси”) — это то, что японцы едят, когда хотят немного (или очень много) шикануть.
Небольшие наборы с суши можно найти в вездесущих магазинчиках-“комбини” (7/11, Lawson и т.д) – это будет совсем бюджетный вариант.
За более элитными готовыми наборами “на вынос” можно сходить, например, на гастрономический этаж больших ТЦ вроде Isetan Shinjuku или Nihonbashi Mitsukoshi – только учтите, что есть их там не предполагается, это именно еда с собой.
Когда же хочется посидеть где-нибудь и поесть прямо хорошие суши, то надо идти в специализированные ресторанчики – в зависимости от степени приподнятости заведения, цена будет стремиться от умеренной к заоблачной (от нескольких тысяч до нескольких десятков тысяч иен за ужин). Например, сетевые сушильни Sushi Zanmai – про относительную бюджетность, демократичность и попить пива в компании. Суши заказывают по меню у официанта, но в некоторых местах вас сажают за стойку прямо под нос повару – тогда можно и ему напрямую сказать, каких нигиридзуси просит душа.
В той же Sushi Zanmai есть готовые наборы суши для тех, кто хочет попробовать по чуть-чуть разного. Но если вы уже знаете, что вам нравится (я вот люблю сладкую креветку “ама эби” и лосося), лучше заказывать суши по отдельности (тут стоит перепроверить, «одна порция» в меню – это сразу две штуки суши или одна, а то можно случайно переборщить с количеством).
Можно либо показать официанту, какие хотите взять, – в меню в Suzhizanmai на радость туристам есть картинки, либо заполнить специальную бумажку и отдать официанту уже ее. В бумажке перечислены все суши из меню — нужно только проставить рядом с нужными количество порций (помним, что 1 порция — 2 штуки) и указать, хотите ли вы, чтобы в суши под рыбой сразу было немного васаби (тертый японский хрен). Обычно по умолчанию васаби там уже есть.
В глубинке в меню может вообще не быть картинок, поэтому на всякий случай полезно запомнить названия базовых японских рыб. Например, обычный тунец – магуро, угорь – унаги, креветка – эби, осьминог – тако. Можно просто называть эти слова и на пальцах показывать, сколько штук готовить.
Суши берут палочками и едят сразу целиком – так меньше шанс, что подушечка из риса начнет терять рисинки по дороге. Наверное, все знают, что перед употреблением суши предполагается макать в соевый соус, и специально для этого соуса на столе будет стоять небольшая пиала (или вам ее принесут). Важный нюанс – предполагается, что вы нальете в пиалу совсем немного соуса, а не до краев, как принято на Западе. И обмакивать в него суши будете не нижней частью (рисом), а верхней. Это требует некоторой сноровки, но да, именно так есть суши — правильно. Так у риса меньше шансов расклеиться, а у рыбы – получить свою порцию приправы. Как-то я ела суши в небольшой забегаловке в японской глубинке, и местные завсегдатаи рассказали мне, что даже палочками для этой операции пользоваться необязательно – мол, можно держать суши прямо рукой, как делали японские селяне.
Еще один нюанс связан с роллами. Если вы привыкли к “Филадельфии” и “Калифорнии”, знайте – это не японское, а американское изобретение, и в Японии они встречаются редко и в основном там, где уж очень много иностранных туристов, приехавших в Японию именно за «Калифорнией». Куда легче найти “хосомаки” – то, что у нас продают как самые базовые роллы с какой-то одной начинкой (например, с тунцом или с огурцом). Бывают “хосомаки” с ферментированными бобами натто или с жирненькой частью тунца. Еще в некоторых заведениях можно найти “темаки” — роллы, которые свернуты не цилиндром, а рожком (их предполагается есть руками) и “футомаки” — роллы, не нарезанные заранее на маленькие шайбы (в таких обычно бывает несколько ингредиентов внутри).
На фото вверху – все варианты суши с тунцом. Сверху слева – суши с обычным сырым тунцом, справа – с прижаренным, снизу слева – суши из самой жирной части тунца, “ооторо”, а рядом – суши из чуть менее жирной части, “тюторо”. По центру – суши-”гункан” с рубленым тунцом (“гункан” легко узнать – их оборачивают водорослями нори так, чтобы суши по форме напоминали лодочку) и хосомаки с тунцом.
Заказ по меню или за барной стойкой – не единственный формат сушилен. Например, в Японии встречаются “кайтенные” – посетители рассаживаются вокруг длинного стола-конвейера, замкнутого в кольцо. Внутри этого кольца стоит повар. По конвейеру ездят уже готовые суши – цену можно понять по цвету блюдечка (в едальне обычно есть меню-расшифровка). Суши с осьминогом (“тако”) – обычно в числе самых дешевых, суши с жирными частями тушки тунца (“тюторо” и “ооторо”) – среди самых дорогих. Но караулить любимую креветочку, лосося или желтохвостика необязательно – можно просто сказать повару, что вы хотите, и вам приготовят желаемое.
Наконец, есть ни разу не бюджетный формат “омакасе” – подразумевается, что повар будет готовить парад суши (или какой-то другой еды – омакасе не всегда ограничивается только суши) на свое усмотрение, чтобы обеспечить вам запоминающийся гастрономический опыт. Вот тут ценник может быть очень солидным, а само заведение – таким, где нужно заранее резервировать места.
Да, и на всякий случай напоминаю, что суши в Японии делаются из сырой рыбы (одно из немногих исключений – угорь, он всегда жареный). Это безопасно. Рыба, которой нужна дополнительная обработка (например, лосось), проходит всю необходимую обработку.
А есть еще и мясные суши (они встречаются в регионах, которые славятся говядиной). Мясо там сырое, но все же опаленное огнем.
Рамен
По виду рамен похож на хорошо знакомый всем суп с лапшой. Бульон есть, какие-то макаронины в нем плавают – пусть и не что-то мелкое вроде вермишели, а еще длиннее, чем спагетти. Еще подмешаны кусочки мяса и зелень – ну явно родной супчик! Но есть нюанс, и даже не один.
Во-первых, рамен делает раменом как раз особая лапша. В тесто для ее изготовления подмешивают совсем небольшое количество “кансуи” — это либо щелочной раствор, содержащий карбонат натрия (не путать с пищевой содой) и карбонат калия, либо сухая кулинарная смесь с ними же в составе. Так тесто становится эластичнее, и его полосы удается вытянуть в очень длинные нити. В приготовленном виде такая лапша характерного желтоватого цвета, чуть скользкая и хорошо тянется. Сама по себе она может быть и толстой, и тонкой, и чуть волнистой, и совершенно прямой. Ее могут варить долго (тогда она получится очень мягкой), а могут всего-навсего обдать паром (тогда будет очень твердой, но некоторым гурманам только этого и надо). Все это детали. Главное — чтобы в составе было чуть-чуть “кансуи”.
Во-вторых, рамен — это и первое, и второе в одной миске. В российской едальной парадигме после лапши непременно полагается съесть еще одно полноценное большое блюдо – например, котлетку с пюрешкой, иначе обед – не обед. В Японии роль котлетки с пюрешкой отыгрывает сам рамен – вы можете заказать по отдельности дополнительную порцию лапши, маринованных яиц, мяса и всего другого, что входит в рамен, если знаете, что стандартной порции вам не хватит.
И наконец, рамен отличается от привычной нам лапши количеством популярных вариаций. Представьте, что у нескольких регионов России есть абсолютно свой взгляд на лапшу – свои соображения насчет того, на чем варить бульон, что в него доливать, класть ли лапшу в бульон или подавать их раздельно. Все эти варианты со-существуют, ни один не является единственно правильным, и в больших городах их тоже можно попробовать — в тех ресторанчиках, которые на них специализируются. А общее у всех этих блюд – особая лапша. Вот с раменом все как раз обстоит именно так.
Рамен – прежде всего дешевая сытная еда, и за ней не нужно идти в рестораны с дресс-кодом. Если что, она не японского происхождения и не особо древняя. Блюда с лапшой готовили китайские иммигранты, селившиеся в начале ХХ века в Иокогаме, а японцы переняли у них идею и придумали свои вариации. Теперь Японию без рамена уже не представить – по роли это действительно как раз та самая дежурная “котлетка с пюрешкой”, а не праздничный деликатес. Ее быстро приносят и быстро поедают – отличный вариант, когда в запасе всего полчаса, а пообедать хочется плотно (и не хочется есть рис). Собственно, поэтому миска рамена и заменяет собой сразу и первое, и второе.
К рамену всегда дают палочки и специальную китайскую ложку, а иногда еще и бумажный фартук, чтобы клиент не заляпал одежду. Поедание рамена – это всегда шумно: лапшу втягивают в себя с присвистом, как горячий чай с блюдечка. Палочки нужны, чтобы донести ее до рта, а потом чуть придерживать вытягивающиеся из миски нити лапши, чтобы не трепыхались. Ложка – для бульона. Предполагается, что лапшу и бульон поедают вперемешку, а не выедают сначала только лапшу, чтобы потом выхлебать остывший бульон. Но, конечно, никто так делать не запрещает, а остатки бульона можно вообще выпить прямо из миски – по раменному этикету это норма.
Чтобы дополнить или усилить вкус бульона-основы рамена, перед сервировкой в него всегда добавляют заправку – соус “тарэ”. Из четырех основных типов рамена три как раз обязаны своим названием заправкам. Сам бульон может быть и куриным, и свиным, иногда даже рыбным или смесью из нескольких бульонов, но для “сио рамена” его заправляют прозрачным соусом, где главное – соль. Дело не в количестве — соли там ровно столько, чтобы бульон-основа не казался пресным. Но именно соль выступает основным усилителем вкуса, хотя в соусе при готовке используют и другие ингредиенты. Например, стружку тунца. Так что если вы вегетарианец, нужно искать рамены, специально помеченные как вегетарианские, — иначе столкновения с мясом, птицей или рыбой не избежать.
Еще два типа заправок – соевый соус и соус из пасты мисо. Соевым соусом заправляют “сёю рамен”. Заправку из мисо опознать еще проще – с ней вам принесут “мисо рамен”. Например, один из самых знаменитых региональных раменов – рамен из Саппоро. Он по типу – как раз “мисо рамен”, а в Токио чаще будет попадаться “сёю рамен”.
Четвертый тип рамена – “тонкоцу рамен”. Он назван как раз в честь бульона-основы, а не заправки. Заправка может быть одной из упомянутых выше, но обязательно будет написано, что вы получите именно “тонкоцу” – никакого нежного куриного бульончика. “Тонкоцу” готовят, долго вываривая свиные кости, – получается непрозрачный, наваристый бульон с насыщенным мясным вкусом. Он жирный и сам по себе довольно сытный, так что есть его лучше очень голодным. Если на улице холодно и промозгло – вообще идеально, потому что тонкоцу согреет на пять с плюсом.
Родиной “тонкоцу рамена” считается Кюсю (там он еще и пахнет наиболее характерно), но попробовать такой тип рамена можно во всех больших городах. А, например, сеть раменных Ichiran, помимо обычного “тонкоцу рамена”, стала предлагать “тонкоцу без тонкоцу” – для тех, кто не может есть свинину, но хочет познакомиться со вкусом.
У иностранцев рамен чаще всего ассоциируется с “сёю раменом” – с заправкой из сои и на полупрозрачном бульоне. Он самый распространенный: его легко найти в Токио, и за рубежом в ресторанах тоже обычно готовят как раз “сёю”. У кого-то рамен – это, наоборот, непременно нажористый “тонкоцу”, а значит, любой рамен — очень жирное блюдо. В действительности вариаций рамена много, но сио и сёю рамен часто готовят на “диетических” прозрачных бульонах, так что груз калорий получается не таким уж неподъемным.
Наконец, за вкус рамена отвечают разнообразные ингредиенты-наполнители, и тут список становится грандиозным. Чаще всего в рамен попадают:
– “тясю” — ломтики тушеной свинины;
– “менма” — маринованные побеги бамбука, похожие на прямоугольные светло-коричневые полоски;
– “неги” — зеленый лук;
– “адзитама” — маринованные в соусе вареные яйца (обычное вареное яйцо в каких-то вариантах тоже могут добавить);
– “наруто” или “нарутомаки” — ломтик рулета из рыбного фарша. В часть фарша добавляют краситель, чтобы в серединке ломтика была характерная узнаваемая розовая завитушка. Да, главного героя одноименной манги и аниме Naruto назвали именно в его честь;
– “нори” — один-два листа сухих морских водорослей;
– ростки сои (маленькие желтые зернышки, из которых торчит небольшой белый отросток).
Необязательно в рамене будет все это вместе или только это. Где-то могут добавить масла (оливкового или еще какого-то), где-то — кукурузу или “умебоси” (маринованную сливу). В некоторых региональных раменах есть морепродукты.
Типичный рамен — неострое блюдо. Тем не менее, можно найти острый рамен — например, в центре миски будет плавать горка мисо-пасты, перемешанной с перцем чили. По мере того, как паста разбалтывается в бульоне, рамен становится все острее. Ну и конечно, можно самому перчить рамен — обычно в едальнях для этого все есть.
Иностранцам может быть непривычно, что рамен нельзя отыскать в абсолютно любом ресторане (хотя в России бульон с лапшой продадут даже в некоторых кофейнях). Нужно идти в заведения, где есть вывеска с надписью “рамен” – ну или прямо на витрине у входа стоит муляж или висит фото миски с лапшой. Для японцев едальни, где все меню выстроено вокруг небольшого набора блюд или даже одного блюда, — норма, а не экзотика. Конкретный формат неважен — раменом может торговать и уличный передвижной киоск с тремя посадочными местами (такие до сих пор можно встретить даже в Токио), и большая сеть бюджетных забегаловок, где делают рамен и еще несколько популярных дешевых блюд (например, карри), и небольшая сеть ресторанчиков, которая сделала себе имя на одной определенной вариации рамена (как та же Ichiran). В такой специализированной сети вам еще обычно предложат более основательно “настроить” свой рамен — например, выбрать степень проваренности лапши и ее толщину (я всегда выбираю “нормально”), а не просто получить за отдельную плату добавочные наполнители — скажем, еще одно яйцо или порцию свиных ломтиков.
В рамене почти всегда есть что-то, что не годится веганам, поэтому если вы не можете есть мясо и рыбу, лучше всего сразу искать специализированное заведение – например, в Токио есть небольшая сеть веганских раменных T’s TanTan.
Если вы в Токио, откуда до Иокогамы – около часа, или прямо в Иокогаме, и у вас есть лишнее время, очень рекомендую посетить Shin Yokohama Ramen Museum. Это не музей в классическом понимании, хотя в нем есть зал, где на японском рассказывается, что такое рамен, как японцы научились его готовить и откуда взялся быстрорастворимый рамен в стаканчиках – знаменитый cup noodle (музей, посвященный только ему, находится тут же рядом в Иокогаме). Основной повод зайти в Ramen Museum – фудкорт с раменными, который выглядит как японский район из 1950-х. У каждой раменной – свой рецепт. Например, один из ресторанчиков готовит рамен в духе самой первой, закрывшейся еще в 70-х раменной “Райракен”. А в другом можно попробовать “тонкоцу капучино” из Хакаты – ничего общего с кофе, просто “тонкоцу рамен” с пеночкой, образовавшейся при варке бульона. Чтобы вы не запутались, в музее вам дадут брошюру с небольшим рассказом о каждом заведении и том рамене, который оно предлагает.
В этих раменных заказ делают в автомате у входа – сначала кладут деньги, потом с помощью кнопок выбирают размер порции и получают билетик, который потом нужно отдать официанту. Есть стандартная взрослая порция и половинка – для детей и тех, кто хочет за один присест попробовать несколько раменов (больше двух у меня никак не получалось). Похожая “кнопочная” система есть в обычных забегаловках в больших городах, но тут и сами автоматы выглядят очень ретро. Можно и сытно поесть, и на старую Японию посмотреть.
Cоба
Если захотелось поесть чего-нибудь, что в Японии готовили гораздо раньше 20 века, то рамен не подойдет. Зато подойдет соба – лапша, которую вовсю наворачивали японские работяги в 17 веке, а потом, в 18 веке, распробовали и самураи. Тесто для нее готовят из гречневой муки, подмешивая лишь немного пшеничной или вообще обходясь только гречкой. У собы характерный сероватый цвет, и она часто тонкая (толстая тоже существует, ее называют “сельской”). В некоторых регионах (например, на Окинаве) можно найти экзотику — собу, которую делают только из пшеничной муки, но это именно региональная особенность, а не стандарт.
Соба – демократичное по цене блюдо, и специализирующиеся на ней ресторанчики есть буквально везде. Это может быть хоть семейное заведение, где уже несколько поколений поваров готовят одно и то же меню, хоть привокзальная забегаловка или ресторанчик в ТЦ. Везде будет абсолютно нормально, аутентично и вкусно. Разница, в основном, в том, что в сетевой забегаловке заказ может делаться через кнопочный автомат у входа, а в семейном заведении к вам, скорее всего, подойдет официант.
Соба хороша, когда волчий аппетит еще не нагулян, но уже хочется съесть чего-нибудь нормального, а не просто заморить червячка. Подают ее как горячей, так и холодной.
Холодная соба – не самое очевидное для европейцев блюдо в плане того, как именно и в каком порядке его есть. Лапшу приносят на специальном бамбуковом подносе, а рядом – небольшую пиалу с соусом “цую” для макания. В его основе – традиционный японский бульон “даси” (самый расхожий вариант готовят из стружки тунца и морских водорослей “комбу”). Для “цую” в бульон еще добавляют немного сладкого соевого соуса и рисового вина мирин. Оно дает вкус, но запьянеть от получившейся смеси невозможно.
Если заодно вам предложат какие-то приправы (скажем, на блюдечке принесут васаби или мелко нарезанный лук), то предполагается, что ими вы сдобрите соус для макания. А потом возьмете палочками небольшую порцию лапши, обмакнете ее в соус на треть и съедите за один присест. Соусницу нормально поднять и держать поближе ко рту, чтобы с лапши ничего не накапало на стол.
К соусу еще обычно приносят чайничек мутноватой воды. В ней лапшу варили, и считается, что она впитала в себя разные полезности. По замыслу, когда вы съедаете всю собу, то разводите оставшийся соус этой водой и выпиваете. Другой вариант — остатки соуса не трогать, а выпить только воду. Так тоже можно, соба-полиция за вами не придет.
В ресторанах часто помечают, что одну и ту же собу можно заказать и холодной, и горячей. Но бывает и такая, которую всегда приносят только холодной. Классика холодной собы – “дзару соба”. Охлажденную лапшу приносят на квадратном бамбуковом подносе, она присыпана нарезкой из сухих водорослей “нори”, рядом стоит соус для макания и мисочка с мелко нарезанным луком. “Мори соба” — то же самое, но без водорослей.
С горячей подачей все проще – горячую собу чаще всего приносят уже плавающей в бульоне. Состав может быть тот же, что и у соуса “цую”: в основе – бульон “даси”, а добавки – соевый соус и вино “мирин”. Просто соевого соуса добавят меньше, и бульон не будет выглядеть настолько же густым.
Поверх лапши в миску часто кладут дополнительные ингредиенты (топпинги) – скажем, тертую редьку, грибочки “намеко”, жареный тофу. Можно набрести даже на собу с сырым яйцом, в меню ее назовут “цукими соба”. В Японии ее есть безопасно, но если боитесь, закажите другую вариацию. Ложку, как правило, не дают (в отличие от сервировки рамена) – японцы едят лапшу палочками, а остатки бульона просто выпивают из миски.
У собы тоже бывают региональные вариации, как и у рамена, – вплоть до того, что соба с плавающим сверху обжаренным тонким куском тофу (“абураагэ”) для осакцев — “тануки соба” (“соба имени енотовидной собаки”), а в остальной Японии это обычно “кицунэ соба” (“соба имени лисы”). При этом “тануки собу” за пределами Осаки тоже можно найти, только в ней будет не тофу, а кусочки теста “тенкасу” для темпуры. В Осаке же аналогичную собу с “тенкасу” знают как “хайкару собу”. В общем, если хотите поугорать по региональным вариациям – есть где разгуляться.
Удон
Удон – пшеничная лапша, чей рецепт японцы позаимствовали у китайцев сильно раньше рамена. “Кансуи” в тесто для удона не кладут, а еще такая лапша обычно толстая. Без региональных различий и тут никуда – в разных частях Японии используют разные рецепты теста и варьируют толщину лапши. В поселке Куттян на Хоккайдо, например, делают полупрозрачный удон с добавлением картофельного крахмала.
Удон обычно продают там же, где и собу – для него используют похожие топпинги. В “кицунэ удоне”, например, тоже будет жареный тофу, а в “цукими удон” положат сырое яйцо. Это блюдо тоже бывает как холодным, так и горячим — холодный удон тоже предлагается макать в соус, а горячий будет плавать в бульоне. В восточной части Японии в бульон для удона чаще добавляют темный соевый соус, а в западной – светлый.
Моя самая любимая вариация этого блюда – “эби темпура удон”, с большой креветкой в хрустящем кляре. Сытно, но все еще не настолько безудержно нажористо, как “тонкоцу рамен”.
Якисоба
Блюдо, в котором лапша есть, а бульона нет. Лапша обычно берется та же, что и для рамена – из пшеничной муки и с небольшим содержанием “кансуи”. Ее обжаривают в масле (например, оливковом), добавляют обжаренные овощи (расхожий вариант – капуста) и кусочки мяса и заправляют сладковатым темным соусом, похожим на вустерский. Лапши в Японии не жалеют, и получается дешевая сытная еда. Ее обычно продают в недорогих забегаловках – нередко там же, где рамен.
Если обнаружите, что яркий вкус соуса для якисобы вам не нравится, можно попробовать это блюдо вообще без него – тогда лапшу приправляют солью и называют “сио якисоба”. В токийских сетевых забегаловках мне еще часто попадалась “анкаке якисоба” – ее легко узнать по характерному беловатому густому соусу (на основе кукурузного крахмала). И в ней капуста почему-то обычно нарезана кусочками покрупнее – сразу видно, что без овощей в диете не останешься.
Карри
Японцы переняли это блюдо не напрямую у индийцев, а у британцев в уже адаптированном виде — и поэтому в Японии оно по умолчанию скорее пряное, чем по-настоящему острое. Типичное японское карри – это большая порция риса, гарниром к которой идут тушеные овощи (лук, морковь, картошка) и немного кусочков мяса, залитых густой мясной подливкой с пряностями карри. Подливки обычно сильно больше, чем овощей и тем более мяса. Есть все это предлагается ложкой (а не палочками, как можно было бы подумать).
Если вы не мыслите карри без пожара во рту, ищите в меню пометки вроде стилизованных перчиков или огоньков пламени рядом с названием блюда. В некоторых специализирующихся на карри заведениях есть целая система ранжировки карри по “перчикам” – чем больше их рядом с названием блюда, тем острее оно будет.
Кацу: тонкацу, гюкацу, кацу карри и кацу сандо
Если пообедать вам хочется куском мяса (но чтобы при этом было дешево), ищите “кацу”. По сути, это нарезанная полосками отбивная в панировке из сухарей. Полоски — чтобы удобнее было есть палочками. Чаще встречаются “тонкацу” (из свинины) и “чикен кацу” (из курицы), но бывает и вариант с говядиной (“гюкацу”).
Один из самых распространенных спутников кацу – карри (блюдо будет называться кацу карри). А например, в районных микромаркетах-”конбини” и на вокзалах можно купить “кацу сандо”. Это упаковка из нескольких небольших (обычно трех) сэндвичей — они нарезаны так, чтобы не оставалось сомнений – тут у нас кусочек мяса в тонкой панировке, зажатый между двумя кусками хлеба для тостов.
Кацудон, оякодон и другие домбури
Дешево, сытно и много – это про домбури. Так в Японии называют блюда с рисом, которые подаются в большой круглой чаше. Рис в них исполняет роль царь-подушки, на которой лежит слой чего-нибудь вкусного. Например, кусочки курицы, залитые яйцом – такую конструкцию называют “оякодон”. Когда курицу укладывают в миску, яйцо все еще жидкое – предполагается, что оно допечется, лежа на горячем рисе. А если верхним слоем идет отбивная “кацу”, то это “кацудон”. Если же сверху живописно разложены кусочки прижаренного угря — это “унадон”.
Домбури предполагается есть палочками, начиная с риса и по чуть-чуть добавляя к нему вкусность, которая идет верхним слоем. Их часто продают в привокзальных ресторанчиках (иногда – там же, где якисобу). По фото в меню или по муляжу блюда на витрине может показаться, будто вся миска доверху полна вкусного мяса или рыбы, но нет – в основном вы будете есть рис.
Окономияки и мондзя-яки
Если вы любите капусту, вам наверняка понравится окономияки – сытная лепешка, которую готовят на плите-теппане. Зачастую – прямо при вас. Со стороны кажется, будто повар смешивает ингредиенты и обжаривает их прямо на железном столе, обходясь без посуды, и это действительно так – плита одновременно служит сковородой.
В русскоязычном интернете окономияки иногда называют деликатесом – это примерно как в России называть деликатесом блины. За изысканной редкой едой в забегаловку с окономияки не пойдут – а вот если нужно поесть сытно и недорого, это сюда. При условии, конечно, что у вас нет предубеждения против капусты – мол, нечего за границей есть то, чего и дома навалом.
Капусты в окономияки много – ее перемешивают в миске с тестом, получившуюся смесь выливают на теппан и обжаривают с обеих сторон. По вкусу результат немного напоминает начинку капустного пирога. Дополнительно внутрь еще могут положить морепродукты, овощи, немного тонко нарезанного мяса, чуть сыра, уложить сверху желток яйца или даже навертеть слой якисобы. Непременные спутники современного окономияки, которыми вам украсят лепешку, – темный соус (тоже похожий на вустерский), вездесущая стружка тунца и мелко покрошенные водоросли. Еще окономияки поливают местным майонезом. Он может показаться сладковатее обычного (его готовят только на желтках с добавлением рисового уксуса), но не думайте, будто он какой-нибудь диетический, раз японский. С калорийностью тут все в порядке.
У окономияки тоже есть региональные вариации. Например, в Токио можно попробовать “мондзяяки” – в основе будут те же тесто и капуста, но тесто делают пожиже, и при готовке сначала жарят капусту, потом формируют из нее лепешку с углублением в центре, и в этот центр выливают тесто. Готовое блюдо получается более рыхлым, чем окономияки. Рядом с Цукидзи много улочек, славящихся забегаловками с мондзяяки.
Важный момент – часть ресторанчиков с окономияки рассчитана на то, что вы приготовите еду сами (обычно на это намекают встроенные в столы плиты-теппан). Это, конечно, вариант не для тех, кто очень спешит, а для тех, кто хочет посидеть и пообщаться. Для многих отечественных туристов кажется диковатым готовить себе в общепите – в Японии же, напротив, такие ресторанчики явно воспринимают как неплохой способ приятно провести время с друзьями и посоциализироваться. Ну и заодно поесть вот абсолютно с пылу с жару приготовленной еды, у которой не будет шансов остыть. В некоторых ресторанах вам принесут все ингредиенты уже смешанными, останется только вылить их на теппан, в некоторых придется готовить все самому (инструкцию на английском обычно тоже выдают).
Такояки
Сытная уличная еда, которую готовят прямо при вас на переносной плите. Лотки с такояки — постоянные гости разнообразных городских и храмовых праздников. Там, где у нас поставят вагончик с хот-догами, в Японии поставят палатку с такояки. Но их вам могут принести и в некоторых питейных заведениях (идзакайях) — съесть под пиво.
В самом простом виде такояки — шарик из теста с кусочком отварного осьминога внутри (“тако” в названии — “осьминог”, “яки” — слово, образованное от “яку”, жарить). Тесто в такояки имеет другую консистенцию по сравнению, скажем, с пирогами. Снаружи у шарика — золотистая корочка, а вот внутри он остается слегка вязким (но, конечно, есть его совершенно безопасно). За пределами Японии такояки любят пропекать вусмерть, чтобы жидкое тесто не смущало умы вкушающих — мне больше нравится японский вариант. Иногда в такояки подмешивают мелко нарезанный зеленый лук, иногда — “тенкасу”, хрустящие кусочки теста для темпуры, обжаренного во фритюре, или еще какие-нибудь добавки вроде нашинкованных кусочков маринованного имбиря.
Поштучно такояки не продают, только наборами по 6 или 8 штук. Их выкладывают на специальную тарелку-”лодочку”. По умолчанию сверху льют сладковатый соус для такояки (он коричневого цвета). Есть опциональные добавки — например, можно попросить полить такояки майонезом или посыпать стружкой тунца-бонито (по-местному “кацуобуси”), она смешно шевелится от тепла, которое источают свежеиспеченные такояки. Есть такояки предполагается с помощью зубочисток (нанизываете на нее шарик, как на шпажку, и съедаете) или палочек (такояки мягкий и его удобно сжимать ими) — кому как удобно. Свежеприготовленные такояки бывают обжигающе горячими внутри, поэтому я стараюсь не набрасываться на них сразу же, как только повар отдаст лодочку. Это сложно :)
Такояки готовятся в специальной металлической сковороде с круглыми углублениями. В каждое углубление наливается порция теста, в нее кладут кусочек осьминога и другие добавки вроде лука, снова заливают тестом, а потом, как только нижняя часть схватится, повар ловко переворачивает оформляющийся шарик, чтобы тот припекся со всех сторон. Когда кто-нибудь сравнивает такояки с пончиками, не верьте — в отличие от пончиков, их никто не жарит, погружая в чан с маслом (хотя сковородку, конечно, смазывают).
На улице такояки предполагается есть рядом с лотком, где вам их продали (там же обычно стоит большая урна для выкидывания одноразовых тарелочек и палочек), но можно взять в коробке на вынос, чтобы насладиться в гостинице. Особенно без ума от такояки в Осаке — тут лотки с такояки можно найти хоть у станции метро, а на Дотонбори (центральной улице с развлечениями) есть несколько заведений, специализирующихся исключительно на такояки.
Гёдза
Еще одно японское блюдо с китайскими корнями – пельмени “гёдза”. От привычных нам пельменей они отличаются способом приготовления – пельмени обычно выкладываются аккуратным рядом, и нижняя часть прижаривается на сковороде. Потом сковороду накрывают крышкой, чтобы верхняя часть пельмешек дотушилась до готовности. Само тесто обычно тонкое. Гёдза попадается в раменных – предполагается, что их будут заказывать те, кому рамена было мало. Но есть и небольшие ресторанчики, которые специализируются только на этом блюде. Обычно нельзя заказать произвольное количество гёдза (условно говоря, 1 штуку) – только готовую порцию (чаще всего это 6 или 12 штук). Гёдза обычно стоят дешево – от 200-300 иен за порцию, и заказывают их сразу много.
Есть эти пельмени нужно палочками, макая в специальный соус (он будет либо стоять прямо на столе, либо вам его принесут в небольшой пиале).
Кстати, в специализированных гёдза-ресторанах вам могут попасться гёдза с «крыльями», из которых пельмешки надо аккуратно выламывать.
Одэн
Одэн узнать легко – в миске с прозрачным бульоном даси плавают куски чего-то непонятного, смутно напоминающего овощи в тесте. Все это медленно томят на огне, чтобы холодным зимним днем можно было выловить это непонятное, съесть и согреться. Обычно среди компонтентов есть тофу с поджаристой корочкой и сероватые желеподобные кусочки растения “конняку”. Еще можно увидеть “сиратаки” – белую лапшу из конняку и “ханпен” – белые треугольнички, которые делаются из рыбного фарша сурими, натертого японского горного ямса и яичного белка. Овощи в миску тоже попадают – например, большие куски дайкона (японской редьки), морковки или роллы из капусты. Иногда в миску попадает яйцо, куриные тефтельки, жареные медальончики из сурими и муки. Бывает, что заплыв совершают сосиски.
У одэна тоже есть свои региональные вариации – например, в восточной части Японии (в регионе Канто) бульон чаще темный, а в западной (в регионе Кансай) он светлее, чуть слаще и в нем больше чувствуется вкус водорослей “комбу”.
Одэн – еда для холодного времени года (поздняя осень, зима), когда хочется перекусить чем-нибудь теплым, но не хочется сильно наедаться. В Японии он по умолчанию неострый. В некоторых ресторанчиках, которые специализируются на удоне, одэн подают в качестве разогрева перед основным блюдом, но он регулярно встречается и сам по себе, а в некоторых супермаркетах даже ставят стенды самообслуживания с “собери-себе-готовый-одэн-и-оплати-на-кассе”.
Я не суперфанат одэна (хотя люблю тофу), но если оказываешься в Японии в холода, стоит его попробовать хотя бы раз.
Тофу
Если тофу вам предлагают заказать отдельно от всего, то чаще всего речь идет о закуске. Однако он бывает и в составе других блюд – например, жареный тофу есть в одэне и в “кицунэ собе”.
Тофу делают из свернувшегося cоевого молока (из-за этого за пределами Азии его часто называют “соевым творогом” или даже “соевым сыром”), которое затем обычно прессуют, чтобы получились белые брикеты.
Существует очень много видов тофу, и в Японии в едальнях почти всегда попадается мягкий тофу — очень нежный, с приятным вкусом, мало похожим на какие-то знакомые нам блюда. По консистенции он скорее желейный и более упругий, чем, скажем, мягкий творог или творожный сыр. И это ни в коем случае не что-то зернистое вроде классического творога. В России тот тофу, который распространен в Японии, в супермаркетах можно найти под названием “шелковый тофу”, а просто “тофу” – это часто что-то совсем другое. При фасовке в пачки добавляют немного жидкости — так что не удивляйтесь, что брикет не абсолютно сухой, это не дефект, а фишка.
Мне больше всего нравится “агэдаси тофу” — это как раз вариант закуски. Мягкий тофу нарезают на кубики, присыпают картофельным крахмалом, жарят и подают теплым в соусе из бульона “даси”, куда добавляют рисовое вино мирин и соевый соус. А сверху кладут немножко стружки тунца, тертой редьки или рубленого зеленого лука. Существует и холодный вариант этого же блюда — “хияякко тофу”.
А бывает, например, и обед, построенный вокруг миски с вареным тофу (юдофу).
Темпура
Овощи, рыба или морепродукты в кляре — это все темпура. Кусочки баклажанов, сладкого перца, спаржи или целые креветки обмакивают в жидкое тесто и жарят в масле. Тесто стараются замешивать не слишком тщательно и небольшими порциями, чтобы не испортить характерную для темпуры текстуру кляра — он получается воздушным и хрустким. Также следят, чтобы масло при жарке не пропитывало кляр, поэтому темпура мало похожа, например, на чебурек.
Темпуру можно заказать как самостоятельное блюдо (обычно в питейных заведениях), но чаще она идет в дополнение к чему-то. Например, к удону. Если в описании не оговаривается, что темпура будет только из креветок, то скорее всего, вам принесут набор из трех кусочков обжаренных овощей. Как бы то ни было, это редко основное блюдо — скорее приятное дополнение к основной еде.
Якитори
Миниатюрные шашлычки — несколько кусочков курицы на деревянной шпажке, политые соусом или посыпанные солью, — настолько популярны в Японии, что есть целые ресторанчики, которые на них специализируются. Но в идзакаях якитори тоже частые гости — это отличная закуска под пиво.
В отличие от привычного нам шашлыка, в якитори в ход идет все подряд, включая потроха. Есть шашлычки из куриных желудочков (“хасами”), есть шашлычки из сердечек (“хато” или “кокоро”), куриной кожи (“торикава”) и даже хрящиков (“нанкоцу”). Если хотите, чтобы было только мясо-мясо, ищите грудку (“муне” или более нежные кусочки “сасами”), кусочки ножки (“момо”) или просто “торинику”. Для меня, например, самые невкусные — куриные фрикадельки (“цукуне”).
ИТОГО
Где все это поесть? Если не нашли упоминания ресторана прямо в тексте, обязательно загляните в статью о лучших сетевых ресторанах — там много мест, которые специализируются на самых разных блюдах. Также вам может пригодиться карта ресторанов, которые запомнились сообществу путешественников по Японии. Ну и помните, что в Японии можно без опаски заходить в любые рестораны с оценками выше 3.5 на Google Maps. Главное – заранее проверить направление кухни (это подписано тоже прямо в точках Google Maps, или определяется визуально по фоткам), и решить, что вы пробуете сегодня – рамен, удон или, может быть, окономияки.
Удачного гастрономического туризма по Японии! А если не знаете, с чего начать планирование поездки в Японию, прочитайте вот эту инструкцию.
