Текст: Toki, автор подкаста «Япония на самом деле»
Заглавное фото: источник.
Вы решили купить саке и теперь стоите в магазине. Красивые этикетки не торопится вам помочь, Google Lens не справляется даже с чтением названий. Что делать?
Сперва подумайте о том, какие вкусовые особенности вы любите в вине и других алкогольных напитках. Вероятно, они же понравятся вам и в саке — это хорошая основа для того, чтобы начать знакомство с напитком.
А теперь, давайте посмотрим на бутылки перед вами. Берём в руки любую понравившуюся, переворачиваем её и изучаем информацию на обороте.
Первое, что нам бросается в глаза: цифры. На бутылке саке вас как правило ожидают всего две цифры. Одна – меньше 20. Это процент содержания алкоголя. Вторая – больше 20. Это процент рисового зерна, оставшегося после полировки. То есть, если зерно отполировали на 30%, на бутылке вы увидите 70%, если отполировали на 45%, на бутылке будут оставшиеся 55%.
Если после полировки от рисового зерна остаётся 60% и меньше — это гиндзё (吟醸) – то самое саке с фруктовым ароматом, которое чаще всего сравнивают с белым вином. Если от зерна осталось 50 и меньше процентов — это дайгиндзё (大吟醸). 60 и 50 — это минимальный процент для включения в категорию. На практике нередко встречается, например, гиндзё, которое по проценту полировки вполне могло бы быть дайгиндзё, но по какой-то причине им не стало. Вероятно потому, что у производителя есть саке с еще более высоким процентом полировки, и титул дайгиндзё был присвоен ему. Помимо вкуса саке (правило большого пальца: чем меньше процент, тем более фруктовый у напитка вкус), процент полировки влияет еще и на его цену. Тут всё логично – чем больше зерно шлифуется, тем больше его нужно для производства саке, тем дороже бутылка.
Ещё один важный момент: саке из риса высокой степени полировки, как правило, не любит разогрев. Поэтому если вы планируете пить саке подогретым, бутылку с цифрой 50% и ниже лучше не брать, если на ней не указано обратное.
Обратное может быть указано, например, вот так. Саке на картинке подходит для употребления при любой температуре от 0 до 55 градусов.
Второе, на что мы смотрим, это состав (原材料名). И понимать японский язык тут совсем не обязательно. Главное – посчитать количество запятых или круглых точек (・) между ингредиентами. Если запятая всего одна, перед вами дзюнмайсю (純米酒) – саке, произведенное без добавления алкоголя или чего-то ещё кроме риса, кодзи-кин и дрожжей (последние включения в состав не удостоены). Если запятых две – это хондзёдзо (本醸造), саке, произведенное с добавлением небольшого количества дистиллированного алкоголя. Одно из них не лучше и не хуже другого, но эксперты рекомендуют по возможности начинать знакомство с саке с дзюнмайсю и двигаться от простого состава к более сложному.
А теперь мы складываем два этих деления вместе и получаем целую систему подкатегорий саке. Слово хондзёдзо здесь пропадает, поэтому гиндзё или дайгиндзё приготовленное с добавлением алкоголя просто называется гиндзё или дайгиндзё. А вот если саке приготовлено только из риса и подходит под определение дзюнмайсю, оно получает двойное название дзюнмай гиндзё (純米吟醸) или дзюнмай дайгиндзё (純米大吟醸).
К слову, все вышеперечисленные категории относятся к премиальному саке. Простое дешевое саке стоит особняком и так и называется: фуцусю (普通酒) – обычное саке. Это самое простое, приготовленное из обычного столового риса с невысоким процентом полировки недорогое саке, в которое при производстве добавляется небольшое количество дистиллированного алкоголя, а иногда сахар и аминокислоты. Такого саке на рынке подавляющее большинство (около 60–70%). На его этикетке вы как правило увидите всего одну цифру (градус) и три ингредиента, разделенные двумя запятыми.
Возможно, вы слышали, что саке бывает ещё сухое и полусухое. Как это определить?
Саке действительно делят на категории каракути (辛口) — “острое” и амакути (甘口) — “сладкое”. Для этого используется магическая цифра нихонсюдо (日本酒度), среднее значение которой варьируется от -10 (сладкое) до +10 (сухое). При этом есть саке, нихонсюдо которого составляет -70 и +28; разброс огромен.
А главное, на большинстве бутылок нихонсюдо всё равно не указывают. Это цифра из профессионального мира, значение которой нужно воспринимать в совокупности с другими критериями (например, кислотностью). Поэтому если вам не повезло встретить этикетку, подобную этой, о самостоятельном поиске сухого или полусладкого саке лучше забыть.
Помимо основной классификации, у саке есть еще и отдельные интересные виды, способ производства которых несколько отличается от классического. Начнем с нигоридзаке (にごり酒) – нефильтрованного саке.
Отличие нигори от обычного саке видно невооруженным глазом – оно не прозрачное, а мутно-белое из-за остатков рисовой массы. Консистенция же его может варьироваться от слегка замутненного до почти кашистого – хоть ложкой ешь саке.
Переходим к следующей стадии производства саке – пастеризации. Тут от классического метода отходит намадзаке (生酒) – “живое” или непастеризованное саке. В непастеризованном саке продолжается процесс ферментации, а потому намадзаке крайне не любит находиться вне холодильника – оно быстро мутнеет, начинает пахнуть дрожжами и вообще портится. Но при правильном хранении порадует вас более освежающим и ярким вкусом, чем саке пастеризованное.
Отфильтровали, пастеризовали, разлили. Отойти от классического процесса, как оказалось, можно и на этой стадии. Познакомьтесь с тарудзаке (樽酒) – саке, настоявшимся в бочке из криптомерии. Такая бочка называется тару, отсюда и название тарудзаке. От криптомерии такое саке получает довольно сильный древесный аромат, у которого сегодня есть свои любители и свои противники, утверждающие, что запах древесины не дает почувствовать настоящий вкус саке.
Можно, конечно, попробовать и буквально саке из прошлого. Не очень далекого, но всё же. Состаренное саке называется косю (古酒). И хотя популярность его сейчас растет, и у сбалансированного землистого аромата уже есть свои поклонники, косю – это по-прежнему редкость. Большинство саке от времени, увы, только портится и употребить его рекомендуется в течение года с указанной на этикетке даты разлива.
Последний, но немаловажный вопрос: где купить саке?
Найти саке проблем обычно не возникает. Оно продаётся в круглосуточных магазинчиках комбини, в супермаркетах и алкогольных лавках. Хороший выбор саке представлен и в расположенных на -1 или -2 этажах продуктовых отделах универмагов (таких как Takashimaya, Daimaru, Isetan или Mitsukoshi). Ну а если вы отправляетесь в регион, знаменитый своим саке, возможно стоит заглянуть на сакеварню (или даже несколько, потому что они любят располагаться группами возле источника воды), продегустировать их продукцию, а затем приобрести понравившийся напиток.
Поздравляю, вы купили саке! Чтобы получить максимум от дегустации, предлагаю вам послушать выпуск подкаста “Япония на самом деле” От рисового зерна к обеденному столу, или всё, что вам нужно знать о саке, который расскажет вам не только о том, как саке производится, но и научит его правильно греть, охлаждать и пить. А для самых увлёкшихся есть эпизод История и современность нихонсю.
Также не забывайте подписываться на канал «Врен о Японии для туриста» и заходить в чатик.
